Rahmschnitzel

Wie aus Grossmutters Küche

Geschrieben am 19. Jan, 2018 von Sean Schneider
Kochzeit
Garzeit: Schnitzel 1-2 Min., Sauce 10-15 Min
Tier
Kalb
Fleischteile
Nierstücke, Eckstücke, Nuss, Huft, evtl. Unterspälte, evtl. Filet vom Kalb oder Schwein
Beilagen
Nüdeli, grüne Nudeln, Spiralen, Müscheli, Reis, Diverse Salate
Variationen
An einer Morchelrahmsauce, in Scheiben geschnittene Champignons
Schmoren / Braisieren

Geschmort werden bestimmte grosse Fleischstücke (meist grobfaserige), wie Schmorbraten, aber auch kleine Fleischstücke wie Gulasch, Voressen, Kalbshaxen etc., sowie ganze Fische. Geeignete Gemüsesorten (Rotkraut, Fenchel, Lattich, Kabis, Sauerkraut, etc.). Geschmort wird mit Flüssigkeit (Wein oder Marinade), Kochgut bis 1/4 seiner Höhe bedecken. Zugedeckt im Ofen schmoren lassen Hitze und Flüssigkeitsmenge richten sich nach dem Schmorgut. Je zarter, desto weniger Hitze und desto weniger Flüssigkeit.

  1. Stark anbraten
  2. Ablöschen mit Wein oder Marinade, Einkochen
  3. Auffüllen mit Fond, Im Ofen schmoren lassen, Fleisch herausnehmen
  4. Fond einkochen, Sauce reduzieren und abpassieren
Braten

Wir unterscheiden - Braten im Ofen oder am Spiess

Die Garzeit richtet sich nach der Grösse und Beschaffenheit des Fleisches sowie nach der Hitze, bei welcher das Fleisch gegart wird. Das Fleisch wird mit Fettstoff unter öfterem Begiessen mit dem austretenden Fleischsaft und dem Fettstoff gebraten

Anfangshitze im Ofen - 200 C
Garungshitze - 110 bis 160 C
Beim Braten am Spiess benotigt man eine ca. ⅓ hohere Temperatur

Anwendungsbereich:

  • Rindsfilet, Roastbeef, Huft, Lammkarree, Haarwild (mit Ausnahme von Wildschwein) zählen zum schwarzen Fleisch, welches sich für das «Englisch-Braten» am besten eignet.
  • Helles Schlachtfleisch
  • Grössere Fische
  • Geflügel, Wild
  • Kartoffeln

  • Schnitzel
  • 1 EL Fett
  • 1 KL Mehl
  • 1 EL Weisswein
  • 1 dl klare Braten Sauce
  • 1/4 Vollrahm
  • Butterflocken
  • Feingehackter Petersilie, Paprika

  1. Schnitzel Würzen & mit Fett kurz und Heiss braten (1-2 Min. je nach Dicke). Herausnehmen und warmstellen.
  2. Mehl im Fond andünsten, mit Weisswein und Bratensauce ablöschen.
  3. Vollrahm darunterziehen. Rahmsauce 10 Min. auf kleinem Feuer kochen lassen, bis sie cremig (sämig) wird.
  4. Mit Gewürzen abschmecken, einige Butterflocken darunterziehen, Rahmsauce über die Schnitzel giessen, mit Petersilie und Paprika garnieren.